反式脂肪酸（TFA）是导致心血管疾病的主要原因。这些有害脂肪会沿着动脉壁堆积，限制血液流动，增加心脏病发作的风险。根据 WHO 的数据，全球每年有超过 27.8 万人死于 tfa，它建议 tfa 的摄入量应限制在每日能量摄入的 1% 以下。tfa 的常见来源包括油炸食品和加工食品，如人造黄油、酥油、饼干、蛋糕等，但它们也可以在日常烹饪中形成。根据发表在《国际食品研究》上的一项新研究，在高温下烹饪富含硫的蔬菜，如洋葱和大蒜，可以释放 tfa。天然含硫化合物在烹调过程中促进植物油中不饱和脂肪酸的热诱导反式异构化，特别是当烹饪温度高于 140°C 时。抗氧化剂的加入可以抑制异硫氰酸酯诱导的反式异构化。